La cocina oscense, a través de productos agroalimentarios del territorio elaborados en torno al sabor de la Tuber Melanosporum, ha unido tradición y vanguardia para convertirse en la protagonista de la segunda jornada de la XII Cumbre Mundial de la Gastronomía, Madrid Fusión 2014. Los más de 400 visitantes, chefs y críticos gastronómicos que han acudido hoy a la zona VIP del Palacio municipal de Congresos madrileño han degustado alrededor de 5.000 platos, 17 recetas diferentes realizadas por un equipo de 40 cocineros de la provincia y las Escuelas de Hostelería de Guayente y Huesca.
«Huesca, La Magia de la Gastronomía» en Madrid Fusión (GALERÍA) FOTO: David Viñuales
Aforo completo para una sala en la que los comensales han podido disfrutar del patrimonio gastronómico de la cocina oscense, con las elaboraciones de chefs de larga trayectoria en la provincia, como Javier Turmo del Restaurante El Pesebre de Benasque, Josechu Souto del Restaurante Callizo de Aínsa, Darío Bueno del Hotel Abba de Huesca o Pepe Pérez de La Cocina Aragonesa de Jaca. También han participado los dos Estrellas Michelín de Huesca, Rafa Abadía, con Las Torres y Carmelo Bosque con Lillas Pastia. Además, han estado presentes los dulces de las pastelerías de la capital oscense Ascaso, Ortiz, Soler y Tolosana, así como las elaboraciones de La Imperial, Echeto y La Suiza de Jaca.
Precisamente de los dulces de Huesca se ha declarado “fan acérrimo” el presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, que ha asegurado que está “enganchado” a la trenza de Almudévar y ha agradecido la participación de TUHUESCA en el evento y ensalzado la calidad “altísima” de la trufa de la provincia.
El presidente de TUHUESCA, Roberto Pac, ha agradecido la asistencia de los visitantes y les ha dado la bienvenida “a Huesca, el mundo de la trufa”. Ha destacado la labor del equipo de cocineros y productores y ha explicado que “desde TUHUESCA Intentamos crear destino y ampliarlo dentro del mundo de la gastronomía y con estas acciones lo estamos consiguiendo”.
Por su parte, el presidente de la Diputación Provincial de Huesca y vicepresidente de TUHUESCA, Antonio Cosculluela, ha asegurado que “cuando hablamos de la trufa negra en la provincia de Huesca queda patente el afecto que se profesan naturaleza y producto, porque es el territorio – suelo, entorno y clima- el que nos pone en bandeja esta joya gastronómica”. Cosculluela ha afirmado que con este encuentro “se pone en valor la gastronomía de toda la provincia” y ha esperado que acciones como estas sigan situando los productos del territorio donde se merecen estar.
También de los productos y del éxito de estos en la cita gastronómica ha hablado el gerente de TUHUESCA, Fernando Blasco. “Hemos unido esfuerzo, interés común y trabajo y el resultado ha sido este. Éxito del encuentro, un balance muy positivo gracias a la cohesión de los cocineros y a la calidad de los productos con los que se ha trabajado”.
Además, un cuidado maridaje de platos y dulces, a través de la participación del sumiller Gregorio Abadía del Billauva, ha sido posible gracias a la participación de la Ruta del Vino del Somontano, con los caldos de la D.O Somontano, de las bodegas Enate, Lalanne, Viñas del Vero y Bodega Pirineos. Además, también están presentes los Vinos de La Tierra, de la Bodega Edra.
Platos con oro negro
El equipo de “Huesca, la Magia de la Gastronomía” ha presentado, como primer plato, un cremoso de aceite trufado de Tamarite de Litera con yogur de Fonz Val de Cinca, seguido de una ligera piruleta de queso flor de Aspe con gelée de trufa de Graus y un bocado de sushi de brandada de bacalao y trufa negra. Los dos últimos platos han sido una tabla de quesos “La Magia del Pirineo” y una tarta al whisky trufada.
Las 17 raciones han sido elaboradas con productos característicos de la provincia de Huesca y Aragón y en las carnes las protagonistas han sido el lechal tensino, las mollejas de ternera, la panceta rustida o el carpaccio de ternasco, junto a dos bombones de pollo y trufa y morcilla trufada.
En las verduras y hortalizas, los cocineros prepararán una coliflor trufada con panceta curada, foie con trufa y escarola sobre pan de espeta, trufa de patata con espuma caliente de tupinambo y apio y un chupito de garbanzos de Lierta con clorofila de acelga y trufa de Huesca. Y en los pescados ha destacado el esturión sobre una cama de puré con trufa de Huesca.
Las tapas de «Huesca, La Magia de la Gastronomía»(GALERÍA) FOTO: David Viñuales
En cuanto a la selección de quesos han destacado los de cabra, curados de cabra y vaca, de leche de oveja cruda y añejo gracias a la degustación preparada por la Quesería Manolo Monclús, Quesos de Saravillo, Flor del Aspe, O’Xortical Formachería, El Benasqués, Villa Villera y Quesos de Radiquero.
También una degustación de embutidos (longaniza trufada, secallona de Graus, gallina rellena de solomillo y jamón, cabeza de jabalí y mortadela montañesa) de la Asociación de Fabricantes Artesanos de Longaniza de Graus, Casa Maella, Embutidos Artesanos Melsa y los aceites de Ecostean, Molino de Olivas de Bolea, Almalech y Palacios; y las alcaparras ecológicas de Ballobar.
Una oferta conjunta basada en la trufa
Aragón es la principal productora de trufa del mundo, con más de 6.500 hectáreas repartidas en las tres provincias, con los focos más importantes ubicados en el municipio oscense de Graus y Sarrión en Teruel, así como pequeñas cantidades en el Moncayo zaragozano. Esta ha sido la apuesta de la dirección general de Turismo del Gobierno de Aragón que ha acudido a la cita con un stand propio de 21 metros cuadrados y la presencia de las principales asociaciones truficultoras.
La nueva marca de “Enoturismo de Aragón” en la que están representadas las tres rutas del vino en Aragón – ‘Ruta del vino de Borja: Ruta de la Garnacha’, Ruta del vino del Campo de Cariñena y Ruta del vino del Somontano-, que recientemente firmaron un convenio de colaboración con la Dirección General de Turismo para crear esta marca, también han estado presentes en el stand de Aragón.
Sumado a todo esto, para mostrar la fortaleza de la gastronomía aragonesa, los cocineros de los cinco establecimientos con estrella Michelín en Aragón, Josechu Corella de La Bal D’Onsera, David Pérez y Marisa Barberán de La Prensa, ambos en Zaragoza, los hermanos Abadía con Las Torres en Huesca, y María José Meda y Sebastián Roselló de la Hospedería El Batán, han estado presentes en el stand aragonés.